La raccolta, prima fase che porta alla produzione dell'olio, è un'operazione molto delicata. Gli aspetti più importanti da tenere in considerazione sono:

-  il momento della raccolta: deve avvenire nella fase di invaiatura, ovvero quando ancora le olive non sono completamente mature; questo porta a una resa inferiore ma ad una qualità maggiore.

-  la tecnica di raccolta: la raccolta ottimale è quella a mano; si possono inoltre utilizzare degli agevolatori meccanici anche se bisogna fare molta attenzione a non provocare danni alle olive e alla pianta.

-  il trasporto al frantoio: dopo la raccolta è fondamentale che le olive vengano trasportate con ogni precauzione e nei tempi più brevi possibili al frantoio in modo da ridurre i rischi di degradamento qualitativo del prodotto.

Arrivate al frantoio, le olive vengono innanzitutto lavate accuratamente per eliminare ogni impurità. Tramite un frangitore, le olive vengono poi trasformate in una pasta oleosa che viene sottoposta a una lenta gramolatura. Successivamente, la pasta di oliva viene centrifugata nel decanter che separa l'acqua e l'olio dalla parte solida; a questo punto acqua e olio vengono nuovamente centrifugati in separatori verticali in modo da affinare il processo di estrazione.

Per mantenere inalterate le caratteristiche chimiche-organolettiche, l'Olio Extravergine di Oliva così ottenuto viene conservato in cisterne d'acciaio inox dotate di sistemi di immissione di gas inerti che prendono il posto dell'aria nello spazio di testa dei contenitori, ritardando così i fenomeni ossidativi e assicurando all'olio una più lunga conservazione.

 

Infine si passa all'imbottigliamento: